Ingrédients texturants

Obtenu à partir de Cellulose pure.

Caractéristiques :

• Valeur calorique nulle
• Gélifie et gonfle à chaud entre 50 – 80°C.
• Thermoréversible : redevient liquide lors du refroidissement
• Hygroscopique
• Non ionique
• Stable à des pH allant de 3 à 10
• Meilleure résistance à l'attaque des micro-organismes par rapport aux gommes
• Compatible avec la plupart des gommes

Substitue certains allergènes majeurs :

• Remplace le gluten
• Remplace les œufs dans les meringues, macarons, guimauves, financier

Dosage : consulter fiche technique page 2.

Fibre de chicorée permettant d’alléger en sucre et en matières grasses.

• Applications : Crémeux, confit, confiture, coulis, glace, sorbet, pâte jaune, biscuit, ganache, etc.
• Propriétés : Epaississante, nutritionnelle (apport de fibres), agent de charge.
• Dosage : 20 à 50 g/kg de masse totale – 2 à 5% de la masse totale.

L’inuline est une fibre soluble issue de la chicorée.

Elle peut être facilement ajoutée à de nombreux produits alimentaires et boissons pour un bénéfice nutritionnel : pâtisseries, confiseries, crèmes glacées, sorbets et boissons.

Elle permet d’augmenter la teneur en fibres des produits, mais aussi d’alléger les recettes en sucre et en matières grasses en apportant une sensation grasse et de l’extrait sec.

Du fait de sa faible saveur sucrée (30% de celle du sucre), l’inuline est une solution de choix pour désucrer ses recettes.

LE + CHEF GOURMET : 

• Résiste à la congélation
• Utilisable à froid

Protéine végétale permettant le remplacement des blancs d’œuf utilisée pour ses capacités foisonnante et coagulante.

Elle se solubilise dans les milieux aqueux. Cette protéine est stable à la chaleur et est fonctionnelle en milieu neutre ou acide.

• Applications : Biscuit génoise, biscuit joconde, pain de Gêne, etc.
• Propriétés : Foisonnante et coagulante.
• Dosage recommandé : 5 à 20 g/kg de la masse totale > 2% de la masse totale pour les macarons // 0,5 % à 2 % pour les meringues et autres biscuits.

Fibre végétale texturante, obtenue à partir d’épluchures d’agrumes. 

La fibre d’agrumes stabilise et possède un pouvoir suspensoïde.
Elle apporte de la texture et du corps en bouche, préserve la brillance des préparations et améliore le goût et la perception des arômes.
La fibre possède une bonne stabilité dans les milieux acides.

• Applications : Crémeux, Confit, Coulis, Mayonnaise végan.
• Propriétés : Epaississant, texturant, stabilisant, opaque.
• Dosage : 2 à 20 g/kg de masse totale – 0,2 à 2% de la masse totale.
• Utilisable à froid.

Gélifiant pour sphérification.

Gel Sphère est une solution qui permet la réalisation de sphère au cœur coulant ainsi que des voiles de gel pour la décoration de dessert à l’assiette.

– Facilement dispersible dans l’eau
– Sans phosphate
– Donne un gel transparent, assez élastique
– Prise rapide

• Applications : Fausse sphérification et voile
• Propriétés : Gélifiante
• Dosage : 4 à 5% de la masse totale

LE + CHEF GOURMET : 

• Thermoréversible
• Utilisable à chaud

Epaississant obtenu par fermentation.

La xanthane est un épaississant et stabilisant obtenu par fermentation à partir de sucre ou de glucose.

Très polyvalente, elle permet de stabiliser toutes vos préparations et évite ainsi la synérèse.

La xanthane est stable à la congélation, à la cuisson, à l’alcool et à l’acidité. Elle est soluble à froid et à chaud et se disperse rapidement dans des milieux aqueux sous agitation.

• Applications : Mousses, coulis, confit, émulsions, sauces, cocktail.
• Propriétés : Epaississant, suspensoïde, stabilisant.
• Dosage : 2 à 5 g / kg de masse.

Blanc d’œuf de poule stabilisé.

Contient de l’albumine, pasteurisée et stabilisée, spécialement sélectionnée pour son fort pouvoir foisonnant.

Le Blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais. Il renforce et standardise les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer. Il est également utilisé pour son pouvoir liant coagulant et moussant.

• Applications : Coque de macaron, Génoise, Financier, Meringue, Mousse, etc.
• Propriétés : Foisonnant, coagulant, stabilisant.
• Dosage : 2 à 5% par rapport à la quantité de blanc liquide ou congelé utilisée.

LE + CHEF GOURMET : 

• Résiste à la congélation
• Utilisable à froid

Antioxydant alimentaire. Augmente l’élasticité et la tolérance des pâtes, renforce le réseau glutinique.

• DOSAGE : 300 à 500 mg/kg.

 

 

 

Gélatine en poudre (poisson).

Réagit avec le calcium et les protéines laitières. Permet d’obtenir un gel fluide et thermoréversible.

• DOSAGE : 1 à 3 g/kg.

Gélatine en poudre (bovine).

Relève le goût, permet d’améliorer la conservation en ajustant l’acidité, correcteur de pH.

Potentialise l’activité des antioxydants, s’utilise dans les poudres à lever en biscuiterie et comme acidulant en confiserie.

Émulsifiant et antioxydant. S’utilise principalement en panification et en biscuiterie. Aide culinaire pour réaliser des écumes et des espumas.

• DOSAGE :
  • Produits de la boulangerie et de la biscuiterie : 1 à 3 g/kg.
  • Cuisine : 7 g/l

 

 

 

Gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges. Utilisation en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. La solution d’agar-agar doit d’abord être portée à ébullition. Le gel est obtenu après refroidissement.

• DOSAGE : 5 à 40 g/kg.

 

 

 

Utilisé en pâtisserie, biscuiterie, confiserie…

• DOSAGE : pâtes de fruits 10 à 20 g/kg de masse.

 

 

 

Amidon modifié et prégélatinisé. Stable à la congélation, à la cuisson et dans les milieux acides.

• DOSAGE : 1 à 3% par rapport à la masse totale.

 

Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans des milieux acides et sucrés (extrait sec supérieur à 75 %). Thermorésistante.

• DOSAGE : pâtes de fruits 10 à 20 g/kg de masse.

 

 

 

Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits. Nappages de pâtisseries avec pulpe de fruits.

•  DOSAGE : 8 à 12 g/kg de masse.

Conseillé pour améliorer le moelleux des ganaches. Peut remplacer le sucre inverti.

 

 

 

Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et décongélation. Pour les nappages neutres (tartes, génoises, biscuits) ou peu sucrés.

• DOSAGE : 10 g/kg de masse.

 

 

 

Gélifiant donnant un gel thermoréversible par chauffage en présence d’ions-calcium et/ou d’acidité.
Confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purées de fruits, desserts lactés gélifiés, confitures de lait, coulis, panna cotta, crèmes desserts…

• DOSAGE : 3 à 50 g/kg de masse.

 

 

 

Émulsifiant qui permet la dispersion des matières premières grasses. Stabilisateur de la structure aqueuse du mélange et anti-cristallisation. Donne de l’onctuosité et facilite le foisonnement. 

• DOSAGE : 200 à 500 mg/kg

Poudre levante équilibrée qui permet la levée des pâtes sous l’action conjuguée de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la saponification. Rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes. Pâtes jaunes, biscuiterie… 

• DOSAGE : 15 à 25 g/kg.

 

Sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Participe à la fermentation des produits levés.

• DOSAGE : de 2 à 5 % par rapport au poids total en général.

 

 

 

Base émulsifiante pâteuse pour génoises et pâtes jaunes. Utilisation possible en siphon.

• DOSAGE : 50 à 70 g/kg de farine.

 

 

 

Saveur sucrée moins importante que le sucre et peu hygroscopique : recommandé pour les sucres décors.

• DOSAGE : 1 kg dans 100 à 200 g d’eau.