Texturgebende Zutaten

Gewonnen aus reiner Cellulose.

Eigenschaften:

• Kalorienwert Null
• Geliert und quillt in der Wärme bei 50-80°C
• Thermoreversibel: wird beim Abkühlen wieder flüssig
• Hygroskopisch
• Nicht ionisch
• Stabil bei pH-Werten von 3 bis 10
• Höhere Widerstandsfähigkeit gegen den Angriff von Mikroorganismen im Vergleich zu Gummis
• Kompatibel mit den meisten Gummis

Ersetzt einige wichtige Allergene:

• Ersetzt Gluten
• Ersetzt Eier in Baisers, Makronen, Marshmallows, Mandelgebäck

Dosierung: Siehe technisches Datenblatt auf Seite 2.

Chikoreefaser zur Verringerung des Zucker- und Fettgehalts.

• Verwendung: Cremig, kandiert, Konfitüre, Coulis, Eis, Sorbet, gelbe Paste, Biskuit, Ganache usw.
• Eigenschaften: Verdickend, ernährungsphysiologisch (Zufuhr von Ballaststoffen), Füllstoff.
• Dosierung: 20 bis 50 g/kg der Gesamtmasse - 2 bis 5 % der Gesamtmasse.

Inulin ist ein löslicher Ballaststoff, der aus der Zichorie gewonnen wird.

Sie kann vielen Lebensmitteln und Getränken leicht zugesetzt werden, um einen ernährungsphysiologischen Nutzen zu erzielen: Backwaren, Süßwaren, Eiscreme, Sorbets und Getränke.

Sie kann den Ballaststoffgehalt von Produkten erhöhen, aber auch Rezepte zucker- und fettreduzieren, indem sie ein fettes Gefühl und Trockenmasse liefert.

Aufgrund seiner geringen Süße (30 % der Süße von Zucker) ist Inulin eine hervorragende Lösung zur Entzuckerung von Rezepten.

DAS + CHEF GOURMET : 

• Ist gefrierbeständig
• Kalt verwendbar

Ein pflanzliches Protein, das als Ersatz für Eiweiß verwendet werden kann und aufgrund seiner blähenden und koagulierenden Eigenschaften eingesetzt wird.

Es löst sich in wässrigen Medien auf. Das Protein ist hitzestabil und funktioniert in neutralen oder sauren Umgebungen.

• Anwendungen: Biskuitkuchen, Joconde-Biskuit, Genueserbrot usw.
• Eigenschaften: Füllend und koagulierend.
• Empfohlene Dosierung: 5 bis 20 g/kg der Gesamtmasse > 2 % der Gesamtmasse für Makronen // 0,5 % bis 2 % für Meringues und andere Kekse.

Texturierende Pflanzenfaser, die aus den Schalen von Zitrusfrüchten gewonnen wird.

Die Zitrusfaser stabilisiert und hat eine suspensoide Wirkung.

Sie sorgt für Textur und Körper im Mund, bewahrt den Glanz von Zubereitungen und verbessert den Geschmack und die Wahrnehmung von Aromen.

Die Faser besitzt eine gute Stabilität in sauren Medien.

• Verwendung: Cremig, kandiert, Coulis, vegane Mayonnaise.
• Eigenschaften: Verdickend, texturgebend, stabilisierend, trübend.
• Dosierung: 2 bis 20 g/kg der Gesamtmasse - 0,2 bis 2 % der Gesamtmasse.
• Kalt verwendbar.

Geliermittel für die Sphärifikation.

Gel Sphere ist eine Lösung zur Herstellung von Kugeln mit fließendem Kern sowie von Gelschleiern für die Dekoration von Desserts auf dem Teller.

– Leicht in Wasser auflöslich

– Phosphatfrei

– Ergibt ein transparentes, ziemlich elastisches Gel

– Schnell abbindend

• Anwendungen: Falsche Sphärifikation und Schleier.
• Eigenschaften: Gelbildend.
• Dosierung: 4 bis 5 % der Gesamtmasse.

DAS + CHEF GOURMET : 

• Thermoreversibel
• Heiß verwendbar

Durch Fermentation gewonnenes Verdickungsmittel.

Xanthan ist ein Verdickungsmittel und Stabilisator, der durch Fermentation aus Zucker oder Glukose gewonnen wird.

Es ist sehr vielseitig, stabilisiert alle Ihre Zubereitungen und verhindert so die Synärese.

Xanthan ist stabil beim Einfrieren, Kochen, in Alkohol und Säure. Es ist kalt- und heißlöslich und dispergiert unter Rühren schnell in wässrigen Medien.

• Verwendung: Schäume, Coulis, Konfit, Emulsionen, Soßen, Cocktails.
• Eigenschaften: Verdickungsmittel, Suspensoid, Stabilisator.
• Dosierung: 2 bis 5 g / kg Masse.

Stabilisiertes Eiweiß von Hühnereiern.

Enthält Albumin, pasteurisiert und stabilisiert, das speziell wegen seiner hohen Treibfähigkeit ausgewählt wurde.

Gallia-Weiß steigert den Eischnee und hält besser als frisches Eiweiß. Es stärkt und standardisiert frisches oder gefrorenes Eiweiß und verhindert, dass es körnig wird. Es wird auch wegen seiner koagulierenden und schaumbildenden Bindekraft verwendet.

• Verwendung: Makronenschale, Génoise, Financier, Meringue, Mousse usw.

• Eigenschaften: Füllend, gerinnend, stabilisierend.

• Dosierung: 2 bis 5 % bezogen auf die verwendete Menge an flüssigem oder gefrorenem Eiweiß.

DAS + CHEF GOURMET : 

• Ist gefrierbeständig.

• Kalt verwendbar.

Antioxidationsmittel für Lebensmittel. Erhöht die Elastizität und Verträglichkeit von Teigwaren, stärkt das Glutin-Netzwerk.

• DOSIERUNG: 300 bis 500 mg/kg.

 

Gelatinepulver (Fisch).

Reagiert mit Kalzium und Milcheiweiß. Ergibt ein flüssiges, thermoreversibles Gel.

• DOSIERUNG: 1 bis 3 g/kg.

Gelatinepulver (Rindergelatine).

Sorbitol (E420 in Form von Pulver).

Stabilisator für die Weichheit und Anti-Kristallisation (Kuchen, gelbe Teigwaren, Schokoladenbonbons...).

• DOSIERUNG: 3 bis 5 % bezogen auf die Gesamtmasse.

 

Verbessert den Geschmack, verbessert die Haltbarkeit durch Anpassung des Säuregehalts, pH-Wert-korrigierend.

Potenziert die Aktivität von Antioxidantien, wird in Backpulvern in der Keksherstellung und als Säuerungsmittel in Süßwaren verwendet.

Emulgator und Antioxidationsmittel. Wird vor allem beim Brotbacken und in der Keksherstellung verwendet. Kulinarisches Hilfsmittel zur Herstellung von Schaum und Espumas.

• DOSIERUNG:

  - Backwaren und Kekse: 1 bis 3 g/kg.

  - Kochen: 7 g/l

 

Natürliches pflanzliches Geliermittel, Extrakt aus Rotalgen. Verwendung in Süßwaren, Backwaren, Zwischenmahlzeiten, Wurstwaren. Die Agar-Agar-Lösung muss zunächst aufgekocht werden. Das Gel wird nach dem Abkühlen erhalten.

• DOSIERUNG: 5 bis 40 g/kg.

 

Wird in Backwaren, Keksen und Süßwaren verwendet.

• DOSIERUNG: Früchtegelees 10 bis 20 g/kg Masse.

 

Modifizierte und vorgelatinierte Stärke. Stabil beim Einfrieren, Kochen und in sauren Produkten.

• DOSIERUNG: 1 bis 3 % bezogen auf die Gesamtmasse.

Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans des milieux acides et sucrés (extrait sec supérieur à 75 %). Thermorésistante.

• DOSAGE : pâtes de fruits 10 à 20 g/kg de masse.

 

Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits. Nappages de pâtisseries avec pulpe de fruits.

•  DOSAGE : 8 à 12 g/kg de masse.

Wird empfohlen, um die Weichheit von Ganaches zu verbessern. Kann Invertzucker ersetzen.

 

Geliermittel, das ein thermoreversibles Gel ergibt, das beim Einfrieren und Auftauen stabil bleibt. Für neutrale (Torten, Biskuitkuchen, Kekse) oder wenig süße Tortenüberzüge.

• DOSIERUNG: 10 g/kg Masse.

 

Emulgator, der die Dispersion von fetthaltigen Rohstoffen ermöglicht. Stabilisiert die Wasserstruktur der Mischung und wirkt gegen Kristallisation. Verleiht Cremigkeit und erleichtert das Aufschäumen.

• DOSIERUNG:  200 à 500 mg/kg

Ausgewogenes Backtriebmittelpulver, das das Aufgehen von Teigen unter der kombinierten Wirkung von Feuchtigkeit und Wärme ermöglicht, ohne alkalische Rückstände zu hinterlassen, wodurch eine Verseifung vermieden wird. Maximale und gleichmäßige Ausbeute, ohne den Teig zu färben. Gelbe Teige, Keksherstellung.

• DOSIERUNG:  15 à 25 g/kg.

 

Beschleunigt die Inversion des Zuckers beim Backen. Verhindert, dass das aufgeschlagene Eiweiß körnig wird. Verleiht einen säuerlichen Geschmack.

Einfacher Puderzucker mit wenig süßem Geschmack. Senkt den Gefrierpunkt von Speiseeis und Eiscreme und verhindert die Kristallisation. Beteiligt sich an der Fermentation von Hefeprodukten.

• DOSIERUNG: 2 bis 5 % bezogen auf das Gesamtgewicht im Allgemeinen.